Знак заряда определяют по тому, в какую сторону отклоняется пучок, поэтому нужны элементы, которые отклоняют электроны и позволяют связать направление отклонения с правилом.

Обе детали подходят. Конденсаторные пластины создают электрическое поле: луч отклоняется к положительной пластине — по этому смещению видно, что заряд частиц отрицательный. Магнитные катушки создают магнитное поле: на движущийся заряд действует сила, направление которой определяют по правилу левой руки, и по стороне отклонения тоже находят знак заряда.

Значит, определить знак заряда позволяют и конденсаторные пластины, и магнитные катушки.